Olio di frittura

 

Olio di frittura

L’olio di frittura è un fattore critico dell’attività di ristorazione, dal momento che l’olio esausto ha un effetto negativo sul sapore e sulla digeribilità della frittura. Di conseguenza il monitoraggio della qualità dell’olio della friggitrice durante il lavoro quotidiano o a fine giornata permette di non incorrere in sanzioni. Bisogna bilanciare, tuttavia, le diverse esigenze, in quanto sostituire l’olio troppo presto, quando lo si potrebbe ancora utilizzare, implica costi inutili.

La regolamentazione HACCP definisce le responsabilità degli operatori della ristorazione: fra le altre quella di preservare le caratteristiche degli alimenti senza alterne le caratteristiche organolettiche. È per questo che l’olio va cambiato ogni qual volta risulti imbrunito o viscoso.

Allo scopo sono stati sviluppati test rapidi per garantire il controllo di qualità e la sicurezza dei cibi fritti.

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